糠漬け日記（その３）

　　
　　　　浪花かっぱっぱおじさんの糠漬け日記（その３）

　今朝、糠床から取り出した、きゅうりとなすの糠漬けや。なかなか旨そうやろ。

　切り分けてちょっと食べて見た。なすはいい塩梅になってた。あまり辛うない。けど、きゅうりは相変わらずちと辛い。昨日から計算するとちょうど１２時間漬けたことになるけど、夏場の１２時間はきゅうりにはちと長いのかなぁ。それとも漬ける前に塩もみしたけど、そんとき塩が多すぎたんかな。まだ、３日目でこんなこと言うたら、糠漬け達人にどつかれるやろけど、ホンマ、糠漬けは難しい。
　
　ところで、この日記ではこれからみんなで糠床博士になるために、糠漬けの勉強を少しづつしていこうと思う。興味のある人だけ読んだって。
　
　第1回目は糠床。　
　
　ウィキペディアにはこうある。

「適量の糠（炒ってから使う場合もある）に、一度煮沸してから冷ました１５％濃度の食塩水を加える。水の量は糠床が味噌よりやや固めになるぐらいである。唐辛子、昆布とともに壺やタッパー等に詰め、表面を平らにならして糠床の準備ができる。これに野菜くずを１週間ほど毎日取りかえて漬けると、野菜についていた乳酸菌等が繁殖し、一応、完成である。しかし、この段階では糠床は熟成していないため、漬物の風味は少ない。野菜を漬けこみ毎日手入れすることで発酵がすすみ風味が増していくのである」
　
　要するに、糠床は塩水を加えた米糠の中に野菜を漬けこんで乳酸発酵させて作るいうことらしいんやが、ほなら乳酸発酵て何？　ようわからん。次回の宿題にしとこ。

　　　　　　　　　　　　　　　　

250px-Nukazuke_storefront_by_wilbanks_in_Nishiki-ichiba2C_Kyoto[1]

ーウィキぺディアから転載ー

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2011.08.02｜コメント(2)｜トラックバック(0)｜Edit